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火竞猜-德比烹饪|大厨教你一道菜——鱼香肉丝

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本期“大厨教你一道菜”由国家中级烹饪师、德比会创始人铮班长为咱们带来正宗的鱼香肉丝。


【菜品简介】

鱼香肉丝是一道汉族特征传统名火竞猜-德比烹饪|大厨教你一道菜——鱼香肉丝菜,以鱼香味调味而得名,归于川菜。相传创意来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成 。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴首要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特征的烹鱼调味办法,当今已广泛用于川味的熟菜中。2018年9月10日,备受重视的“中国菜”在河南省正式发布,鱼香肉丝上榜。

鱼香肉丝的前史不长。1909年出书的《成都通火竞猜-德比烹饪|大厨教你一道菜——鱼香肉丝览》录入了1328种川味菜肴,没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的称号,是抗战时期由蒋介石的厨师终究定名的,并撒播至今。



【食材辅料】

猪大里脊肉半斤,冬笋一块,干黑木耳一小把,小葱四五根,郫县豆瓣酱,泡椒/剁椒。生姜、大蒜、酱油、米醋、白糖、盐、白胡椒粉、玉米淀粉、料酒。


【准备工作】

切葱末、姜末倒入凉白开少量,泡制葱姜水备用。

小葱择绿叶切成四厘米长小段,备用。

大蒜、生姜切碎末,所谓的姜米、蒜米。

黑木耳泡发后去掉根部,切丝备用。

鲜冬笋或冬笋罐头均可,冬笋切成丝备用。

一勺郫县豆瓣酱,半勺泡椒,菜刀剁碎后合二为一放置碗中备用。

里脊肉平刀片成片后再切成门帘细丝。参加料酒、葱姜水、少量盐、白胡椒粉、水淀粉“按摩”码味上浆备用。

调制碗汁:料酒,葱姜水、酱油、米醋、白糖、盐、鸡粉、水淀粉。醋是酱油的两倍,白糖多一点,盐少量。


【注意事项】

正宗鱼香肉丝只用冬笋丝和木耳丝,不必胡萝卜丝、莴笋丝、青椒丝。冬笋丝新鲜不夺鱼香味,胡萝卜、青椒有浓味争夺鱼香味,莴笋丝出水多,这三者都是饭店凑数用的,业余做法不可取。

炒香豆瓣酱和泡椒很要害,应该提早用七成油温热的炒菜油淋入小碗泚香备用 ↓ 。



【开端烹制】

沸水焯木耳丝、冬笋丝,然后去除酸味,开锅后控水备用 ↓



热锅冷油,四成热油温下肉丝煸炒,这样不易扒锅。咱们卧油一锅烩做法,不必大锅油煸熟肉丝后控油再回锅那么做了。卧油炒,省油、健康、原汁原味 ↓ 。



肉丝变白后,斜锅将油控到一边,小火倒入泚好的火竞猜-德比烹饪|大厨教你一道菜——鱼香肉丝豆瓣酱、泡椒,煸炒 ↓ 。



炒出红油后,放入姜米和蒜米煸炒,出香味后混入肉丝翻炒上色 ↓ 。



然后将木耳丝、冬笋丝放入,改大火混合翻炒 ↓ 。



再调制小火,将碗汁搅匀后沿锅边一圈淋入,不要拌和肉丝,应将炒锅均匀晃动,待水淀粉遇热黏稠后,再翻锅均匀入味。撒上香葱叶装点,淋上少量芝麻香油,翻锅,出锅盛盘 ↓ 。





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